Привет, это рассылка «Мир в огне», и сегодня мы продолжаем следить за многострадальной ресторанной индустрией.
Нью-йоркские рестораны расставляют столики подальше друг от друга и готовятся к новой реальности
Ресторанная индустрия терпит большие убытки и внедряет социальное дистанцирование
Костромской предприниматель сократил зарплаты и узнал сотрудников с лучшей стороны
Нью-Йорк, США
Рестораторы выкручиваются, чтобы открыться после карантина
Вип Манчанда, владелец ресторана Gran Morsi, готовится переформатировать работу своего заведения в соответствии с новыми правилами. «Мы расставим столы на расстоянии шесть-восемь футов (около двух метров) друг от друга, а пространство для частных закрытых мероприятий на нижнем уровне сделаем отдельной столовой, — говорит он. — Так мы сможем использовать два этажа и обеспечить нужное расстояние между столами». Кроме того, людей на банкетах теперь станет меньше, а за каждым столиком будут размещать не больше четырёх человек. За баром сидеть тоже будет нельзя.
Владельцы ресторанов столкнулись с необходимостью продолжать бизнес в изменившихся из-за пандемии условиях. Многие из них, даже заведения высокой кухни, переходят на доставку, стараясь сделать её изысканнее. Например, перуанский ресторан Coya посылает вместе со своими блюдами плейлист, чтобы его можно было включить во время трапезы и погрузиться в атмосферу заведения.
Другие учли, что люди будут больше готовить дома и хотят включиться в этот тренд. Рестораны Gladwin Brothers продают наборы для приготовления блюд, в которых есть и домашняя говядина, и свежая клубника, и травы, овощи и вино. Сеть Mac & Wild теперь доставляет наборы для приготовления гамбургеров.
Всем владельцам общепита теперь предстоит решить трудную задачу: как продолжать вести бизнес в изменившейся посткоронавирусной реальности.
Глобальная макросила
Ресторанная индустрия на чрезвычайном положении
Из-за коронавируса индустрия гостеприимства находится в чрезвычайном положении. Американская национальная ассоциация ресторанов прогнозирует, что в конце 2020 года этот сектор потеряет 240 миллиардов долларов, две трети работников баров и ресторанов лишатся средств к существованию.
Некоторые бизнесы не выдержали. К примеру, закрылась ресторанная группа шеф-повара Марка Хикса, в которую входили рестораны и пабы в Англии. В США, даже в городах и штатах, где уже разрешили открывать рестораны, многие владельцы колеблются и ждут указаний от медиков или локального Центра по контролю и профилактике заболеваний. Многие откладывают открытие, чтобы соблюсти предписания по социальному дистанцированию.
Нужно будет пересмотреть систему бронирований, чтобы меньшее количество людей могло заказать стол. Официантам теперь придётся как можно реже подходить к клиентам, хотя по стандартам индустрии гостеприимства они должны проверять, как там гость, гораздо чаще. Некоторые рестораторы будут внедрять автоматизированную систему запроса обслуживания — вызвать официанта можно будет только специальным сигналом.
Ещё более важными станут летние веранды, так как там можно обеспечить лучшее проветривание. И конечно, многие сосредоточатся на доставке готовых блюд либо продуктовых наборов.
Трудность ситуации описал основатель и генеральный директор сети ресторанов Blau + Associates в Лас-Вегасе Элизабет Блау:
«Теперь необходимо проявлять творческий подход к финансовым моделям, рабочим часам и несущественным расходам, искать бесплатные маркетинговые возможности, просить у поставщиков дальнейших отсрочек… Рестораны делают это всё и даже больше. Однако, если ваш штат предписал снизить пропускную способность ресторана на 25 % или 50 %, продолжать в том же духе будет означать работу в убыток. Мы не платим 25 % от нашей арендной платы или страховки, и мы, конечно, не можем и не скажем нашим шеф-поварам или менеджерам, что мы будем платить им 25 % [от их зарплаты]. В отрасли, где маржа уже чрезвычайно низкая, это просто невозможно…»
Кострома, Россия
Владелец двух баров переключил бизнес на доставку и держится
Заведения Вячеслава Тимофеева, руководителя известных в городе заведений «Кран, диван» и «Дорогая, буду поздно», не принимает гостей уже два месяца.
«Когда 26 марта в городе всё закрыли до 6 апреля, мы уже понимали, что это явно не на неделю. Ближе к апрелю стало ясно, что работать никто не будет. Мы законсервировали „Дорогая, буду поздно“ и перешли на работу с доставкой из „Кран, дивана“. За апрель потеряли с двух заведений 80 % выручки — ушли в минус на 500 тысяч рублей», — говорит Тимофеев.
Организовывать доставку приходилось буквально на ходу. Сотрудники, у которых есть свои машины, стали курьерами, но первое время не обходилось без ошибок. «Когда работа встала, мы устроили общее собрание сотрудников и объявили: теперь ставка у всех будет одинаковая, иначе нам не выжить. Некоторым сотрудникам пришлось сократить зарплату на 20–30 %, а некоторым и в два раза. Мы сейчас в одной, очень хлюпенькой, лодке, и держаться нам надо вместе», — продолжает предприниматель.
Он говорит, что узнал многих сотрудников с лучшей стороны, но «многим очень тяжело: ипотеки, съёмные квартиры, кредиты. Категорически не хочу никого терять, но на другую работу уже перешли семь человек — сантехник, сварщик, экспедитор... Жду всех с нетерпением обратно, когда всё закончится». Также предприниматель считает, что вряд ли городским заведениям разрешат открыться раньше июля.
«Хорошо, что нас включили в список пострадавших от коронавируса отраслей: сейчас мы пользуемся беспроцентным кредитом, это помогает выплачивать небольшую зарплату людям. Помимо этого, на одно заведение уже получили субсидию от государства, на второе ждём на следующей неделе. В такой ситуации эти деньги являются хорошим подспорьем. Арендодатели плату снизили в два раза и пообещали повышать её постепенно. Но если это закрытие продлится до конца года и нам останется работать только на доставке, мы, скорее всего, съедем в другое помещение. Нам не потребуются такие огромные площади, как сейчас», — говорит Тимофеев.
С вами была Женя Щербина, спасибо, и помните: мир в огне.
