Привет, это рассылка «Мир в огне», и сегодня мы наблюдаем, как ресторанная индустрия (преимущественно американская) осторожно выбирается из карантина.
Подписаться на рассылку можно здесь.
- Рестораны в Хьюстоне открываются со всеми предосторожностями
- В штате Вашингтон открытие ресторанов затянется на много месяцев
- В Швеции открыли ресторан на одного посетителя
- McDonald's открыл первый антикоронавирусный ресторан в Нидерландах
- Безработных нью-йоркских шеф-поваров зовут работать в богатые семьи
Хьюстон, США
Рестораны готовятся к открытию
Пол Миллер, управляющий ресторанами Union Kitchen и Jax Grill в Хьюстоне, должен распорядиться, чтобы столики в заведениях отодвинули на два метра друг от друга, на пол нанесли отметки социальной дистанции, а персонал получил достаточное количество защитных масок и перчаток. Пол собирается снова открывать свои рестораны после почти шести недель карантина в штате Техас.
«Самым сложным было найти всё необходимое снаряжение для защитных процедур. Все рестораны в Хьюстоне пытались открыться в пятницу, — рассказывает Миллер. — Мы должны были убедиться, что сможем найти достаточно санитайзеров, перчаток и масок для сотрудников всех ресторанов».
Похожим образом действуют и другие рестораны в городе: они срочно печатают одноразовые меню, обновляют протоколы санобработки и вешают колокольчики на двери — чтобы посетители могли попасть внутрь, только позвонив, и не создавали в ресторане столпотворения.
Небольшим заведениям во время карантина повезло больше: они быстро смогли переориентироваться на доставку блюд. «У нас всего пять столов с максимальной наполняемостью 19 человек, так что толпы в ресторане всё равно никогда не бывает. На этих выходных за счёт доставки мы получили 80 % от нашего обычного дохода», — рассказывает О-Ёнг, владелец ресторана малазийской кухни Phat Eatery.
Ещё в конце апреля губернатор Техаса Грег Эббот распорядился открыть заведения общепита с 1 мая, хотя пандемия ещё продолжается. 2 мая мэр Хьюстона объявил, что за день в городе умерли пять человек — больше, чем в любой другой день пандемии. Поэтому часть рестораторов скептически отнеслись к решению властей и планируют продолжать готовить только на вынос. Другие же радостно готовятся к открытию и сообщают о полностью забронированных на эти выходные столиках.
Глобальная макросила
Рестораны ищут способы работать в новой реальности
Хотя пандемия в США продолжается, власти отдельных штатов пытаются смягчать карантин и разрешают открываться некоторым заведениям. 1 мая губернатор штата Вашингтон объявил о плане по открытию экономики, подразумевающем изменения в работе ресторанов. План будет реализовываться в несколько фаз. Первая фаза официально началась 5 мая, через три недели начнётся вторая, и тогда ресторанам разрешат открыться, но только с 50-процентной наполняемостью. За столиком не должно сидеть больше пяти человек. В третьей фазе разрешат 75-процентную наполняемость, а бары смогут открыться с 25-процентной. Только в четвёртой фазе — через несколько месяцев от текущего момента, возможно, все заведения смогут открыться на полную мощность. Похожие ограничения вводятся и в других штатах. Сами рестораторы в целом настроены скептически и не торопятся распахнуть свои двери, учитывая, что широкая публика по-прежнему предпочитает есть дома.
В то же время кризис пробуждает фантазию в организации общепита. Так, супруги-радиоведущие Расмус Перссон и Линда Карлссон открыли недалеко от шведского городка Рансетер ресторан Bord för En («Стол для одного»). Название отражает суть. В ресторане всего один столик, расположенный на лугу, и посетить его может всего один гость в день. Заведение будет работать до 1 августа и уже забронировано почти на все дни. Официанты не предусмотрены. Еду гостю будут передавать в корзине по верёвке. О смене блюд нужно будет сигнализировать колокольчиком.
Перссон, ранее работавший поваром, составил меню для гостей ресторана: в нём три блюда. На первое — картофельный хашбраун со сметаной и морской капустой. На второе — крокеты из сладкой кукурузы с маслом лесного ореха и морковно-имбирным пюре. Десерт — черника с охлаждёнными сливками и пудрой из свекольного сахара. Также посетитель сможет выбрать один из домашних безалкогольных напитков.
Каждый гость сам выбирает, сколько заплатить за вечер, рассказали супруги.
Тем временем сеть McDonald’s открыла экспериментальное заведение в голландском городе Арнем. Главная идея нового формата — обеспечить максимальную безопасность посетителей и работников от заражения коронавирусом. Внутри заведения установлены защитные барьеры, стёкла и напольная разметка. Все сотрудники работают в респираторах и защитных костюмах, а также соблюдают дистанцию с помощью защитных экранов. У входа в ресторан и около касс располагаются дезинфекторы для рук, а места для ожидания заказов разделены между собой. Вся еда подаётся посетителям на металлических подносах, которые развозятся сотрудниками на тележках.
Нью-Йорк, США
Богатые семьи нанимают шеф-поваров, пока нет работы в ресторанах
Лишившиеся работы шеф-повара нью-йоркских ресторанов Daniel, Per Se, Gramercy Tavern, Jean-Georges, и Eleven Madison Park рассказали, что с ними начали связываться брокеры по недвижимости и агентства по трудоустройству с предложениями стать частными семейными поварами.
Рестораны в «самом заражённом городе на свете» перестали принимать гостей с 17 марта. Буквально на следующий день Union Square Hospitality Group — ресторанная группа, принадлежащая известному шеф-повару Дэнни Мейеру и управляющая 18 городскими заведениями, уволила 80 % своих сотрудников. Многие другие рестораны и гостиницы последовали их примеру, оставив тысячи работников ресторанов без работы или стабильного дохода.
Ян Тензер, бывший су-шеф в Eleven Madison Park, рассказал, что «не может не работать» и что ему «не хватает работы на кухне». Стать частным шефом для многих таких, как он, — весьма заманчивое предложение. Богатые семьи иногда платят частным поварам даже больше, чем они получали бы в ресторане. Те, кто ранее были шеф-поварами в высококлассных ресторанах, могут получать 120–200 тысяч долларов в год, работая на семью, — по сравнению с 100 тысячами долларов, которые они зарабатывали бы в ресторане.
С вами была Женя Щербина, спасибо, и помните: мир в огне.
