Правила сидроваров: главное — чтобы не взорвалось
Иллюстрация: Наталья Ямщикова
04 августа 2016

Сегодня в «Предпринимательстве Постапокалипсиса» история крошечной фирмы Pijma Cider, основатели которой хотят немного поменять мир — сделать так, чтобы люди разбирались в сидре и перестали пить химическую бодягу. Спасибо нашим друзьям из Кнопки за помощь в подготовке рубрики!

Спасибо Кнопке за любовь к хорошим текстам
Кнопка
Однажды, когда Никитины родители мирно сидели на кухне и ужинали, в квартире раздался мощный взрыв — как будто рванула какая-то труба или бытовая техника. Они обошли комнаты и санузел, но не обнаружили ничего странного. Пока родители пытались узнать, что и где взлетело на воздух, на звуки прибежал встревоженный сосед и начал звонить в дверь. Выйдя в прихожую, они наконец поняли, что случилось — пол был по щиколотку залит сидром. Оставленный в шкафу в гигантской бутылке, он лопнул и чуть не затопил помещение. Так бывает, когда твой сын — начинающий сидровар.
— Мы с Максом начали этим всем интересоваться ещё лет с семи, — рассказывает Никита. — Мы были соседями по даче, и взрослые постоянно делали всякие яблочные соки и брагу. Мы всё это пили, а потом выросли и задумались о том, чтобы начать делать свой сидр.

Я познакомилась с Максом и Никитой на одном известном оупэн-эйр фестивале. У нас с друзьями заканчивался алкоголь, и мы отправились бродить по палаточному лагерю, надеясь что-нибудь раздобыть. Растерянно оглядываясь по сторонам, я вдруг услышала крик: «Фреш с вискарём!». Выяснилось, что ребята, которые целый день продавали свежевыжатый яблочный сок, к вечеру усовершенствовали свой напиток — начали смешивать его с виски. Рядом с их стойкой помещался странный деревянный агрегат с надписью «Der Rausschmeißer». Я долго его разглядывала, а потом всё-таки спросила:
— А вы вообще кто? И что делаете?
— Сюда мы приехали торговать яблочным соком, но вообще-то по жизни делаем сидр, — ответили мне ребята.
— Ну, сидр сейчас все делают, он же модный.
— Да, но только мы его пастеризуем.
— Как молоко? Зачем?

Так я подружилась с маленькой компанией Pijma Cider. Деревянное устройство, похожее на орудие пыток, оказалось прессом для яблок, а Никита с Максом — начинающими предпринимателями, которые уже несколько лет посвящают всё своё свободное время варке сидра и мечтают когда-нибудь начать зарабатывать на этом, чтобы уйти со своих основных работ и стать профессиональными сидроварами. Примерно так же последние несколько лет существовал и наш самиздат. Люди, которые бросают всё, сжигают офисную одежду и превращают хобби в профессию — это один из главных признаков наступившего будущего, того самого, о котором мы каждую неделю рассказываем в «Предпринимательстве Постапокалипсиса».

***

— Где-то лет пять назад мы решили: мы так давно делаем домашний сидр, что можно попробовать выйти на более профессиональный уровень, — рассказывает Никита Семенихин, один из основателей «Пижмы». — Мы — это я и мой друг детства Максим Баштан. Сначала мы собирали яблоки со своих дачных участков, потом начали воровать с соседских. Выжидали, пока хозяева уедут, или забирались к ним в сады ночью. Наверное, они бывали озадачены, когда с утра выходили из дома, а яблок на яблонях нет. Сначала выжимали из них сок на обычной советской соковыжималке, но вообще-то для таких вещей нужен специальный пресс — с соковыжималкой яблоки давятся неэкономно, часть мякоти остаётся. А пресс перерабатывает в сок 60 — 70% от яблока.

Год назад Никита с Максом наконец-то сделали первую по-настоящему крупную партию — около тонны — и тогда же обзавелись прессом. Вообще, если посмотреть на страницу с историей компании, выглядит она занимательно:

  • 2012 год. Много сахара, всё нахрен взорвалось.
  • 2013 год. Концентраты, неправильные дрожжи. Результат нас не устроил.
  • 2014 год. Определились со стилем и рецептом, но… Всё выпили сами.
  • 2015 год. Учимся на ошибках: сильно увеличили объём. Мы стали делиться сидром с большим кругом друзей, возить свой сидр на вечеринки и показывать незнакомым людям.
  • 2016 год. Открытие производства-сидрерии. Встречайте!
— Чтобы сидр был вкусным, надо использовать кислые и сладкие яблоки в подходящих пропорциях, — объясняет Никита. — Ещё для приготовления напитка нужны дубильные вещества. Мы, например, используем дубовую щепу: сушим ветки дуба, замачиваем и кипятим. Яблоки для сока мы с помощью специального измельчителя перерубаем в кашу — так, чтобы потом не было мякоти, и кладём под пресс. Потом разливаем по бочкам, и он там отстаивается. Дальше добавляются дрожжи — мы сейчас заказали из Великобритании специальные, сидровые. И, когда воздух выходит и жидкость перестаёт булькать, её можно разливать по бутылкам.

А дальше с сидром «Пижмы» происходит именно то, что отличает его от остальных. В него сначала добавляют глюкозу, чтобы оставшиеся в напитке дрожжи начали «есть» сахар и выделять углекислый газ. От этого напиток становится более крепким и более газированным. А потом его пастеризуют — убивают дрожжи теплом, чтобы бутылка не взорвалась. Оставшийся сахар делает напиток сладким.
— И при этом он остаётся достаточно сильно газированным, — говорит Никита. — Обычно достичь такой степени газированности тяжело, и мало кто этим занимается, потому что нужно много времени.

Как объясняют создатели «Пижмы», их задача — не столько разбогатеть на сидре, сколько возродить саму культуру употребления этого напитка. В дореволюционные времена он был очень популярен в России, и знать постоянно пила его в своих летних резиденциях. А потом — при Советском Союзе — он по непонятным причинам исчез, и люди даже забыли, каким вообще должен быть этот напиток.

— Сегодня его опять полюбили, и молодёжь часто покупает сидр, — говорит Никита. — Но при этом многие пьют разведённый концентрат. Это всё равно, что «Ягуар» в банках. А хочется ведь, чтобы люди знали, чем натуральный продукт отличается от химии, и осознанно подходили к его выбору.

«У нас как-то целый ящик взорвался — хорошо, что нас рядом не было».
В России, если ты занимаешься производством алкоголя, основать свою фирму не очень-то просто. Во-первых, не во всех фестивалях и маркетах можно участвовать — на некоторых из них спиртное просто запрещено. Чтобы продавать свой продукт в барах, нужна специальная документация.
— Раньше всё было проще, — рассказывает Никита. — Главное было, чтобы все санитарные нормы соблюдались. Тогда можно было просто зарегистрировать компанию и начать продавать. А сейчас есть акциз в 9 рублей, и при большом объёме производимого продукта акцизная плата может составить чуть ли не десять процентов себестоимости. Ещё одна проблема — это ЕГАИС, Единая государственная автоматизированная информационная система учёта объёма производства и оборота этилового спирта. Чтобы зарегистрироваться в ней, нужно полмиллиона рублей — это как раз столько, сколько мы в ближайшее время собираемся инвестировать в наш проект. Понятно, что алкоголь — это не игрушки, и было бы странно, если бы государство поддерживало производителей спиртного и при этом никак не регулировало бы их деятельность. Но всё-таки открывать своё дело, с финансовой точки зрения, — очень тяжело. А ещё обидно, что к тем, кто делает химию типа «Ягуара», такой же подход, как к тем, кто производит натуральный сидр.

Свою первую большую партию Никита с Максимом раздали друзьям и нескольким знакомым, которые устраивали разные мероприятия. Сначала боялись, что спроса на их продукцию не будет — слишком много людей делают сидр. Но выяснилось, что глубина рынка и спроса в этой области очень велика. Партия разошлась мгновенно, и стало понятно, что надо увеличивать мощность и размер производства. Сейчас у «Пижмы» есть небольшое помещение за городом. Никакой прибыли всё это пока не приносит, но бизнес-план на ближайшие три года уже есть. 

— Сейчас, даже когда мы ездим за границу отдыхать, мы совмещаем это с делом, — говорит Никита. — Например, ходим на местные производства и смотрим, как делают сидр там. А ещё у Максима на работе недавно заблокировали форум сидроваров, потому что он постоянно там сидел. Когда есть любимое дело — это непрерывное самообразование. Ну и, в конце концов, если не сложится, всегда можно начать делать оружие — если положить в сидр много сахара, чтобы дрожжи «переели» его, а потом не пастеризовать напиток, получается почти настоящая бомба. У нас как-то целый ящик взорвался — хорошо, что нас рядом не было. В общем, сидровар — на самом деле достаточно опасная профессия.

P.S.:

Если у вас родилась фантастическая бизнес-идея, не нужно её стесняться.
Начинайте действовать. А если вы не знаете, с чего начать, всегда можно спросить совета у Кнопки.
КНОПКА

1. Похороны путешественников во времени.
История фирмы, которая взялась изменить отношение людей к смерти

2. Изольда и Пикачу. Мир оживших манекенов.
Самиздат рассказывает, откуда на питерских улицах ожившие манекены.

3. Красная скрепка и вагон памперсов. Как обменять всё на всё.
Как обменять скрепку на дом, машину на квартиру, а зарядное устройство на гирю.

ДОБАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

comments powered by HyperComments

Больше?